24 de junio de 2013

Los sabores de la via augusta

Conocer de antemano los gustos culinarios de los romanos ha sido todo un privilegio que he podido disfrutar el pasado día 19 de Junio 2013 en el Hotel Playa Victoria de Cádiz, dentro del las Jornadas Gastronómicas que organizan.

Más de 80 personas se citaron en este inmejorable lugar para conocer de primera mano las investigaciones sobre la comida y la bebida en tiempos romanos, allá por los primeros años de la cristiandad. 

A cargo del evento estaban los organizadores y colaboradores como son:
Dª Rocio Sutil, directora del Hotel Playa
D. Juan Antonio Mena Cubiles, bloguero gastronómico, tco. avanzado en Vinos de Jerez, Miembro de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía junto a su Sra. Pilar Acuaviva, entre otros. 
Dª Lola Lopez de la Orden, arqueologa, ponente.
D. Alvaro rodrigo Alcantara y 
Dª Josefina Sánchez García
D. Manuel León, arqueologo y arquitecto.
D. Javier Bocanegra, cocinero.


Juan A. Mena nos presenta la ponente Lola Lopez que nos ha hablado de las costumbres gastronómicas Romana, las cuales no han cambiado mucho según nos contó.
Su narrativa se basó en las diferentes fuentes que se han recuperado hasta hoy y que pone en evidencia las costumbres gastronómicas, son:
- fuentes escritas 
encontradas en el Libro de Plinio "Historia Natural"
Documentos escritos de Columela como es "De re rústica", o el libro de Apicio "de re coquinaria" dedicado por completo a la gastronomia romana, o en el libro "El satiricón" atribuido a Petronio.

- Fuentes arqueológicas: 
 Muchisimas muestras en las ciudades de Pompeya y Herculano que en su día fueron sepultadas con lavas del Vesubio  el 24 de Agosto del año  79 dC.
La ciudad de Ostia a orillas del mar Tirreno.
Mencionar las tablillas de Vindolanda encontradas en 1973 en Vindolanda, Norte de Inglaterra donde destaca una invitación a una fiesta de cumpleaños que cuenta una mujer los manjares que se degustarán. 
La existencia de monedas cuyas inscripciones son cereales o peces aportan mucha información de la época.
Platos y restos escenifican situaciones típicas de la vida cootidiana.





PRODUCTOS más usuales de esta época es la conocida "Triada Mediterranea" formada por el trigo, la vid y la oliva, productos españoles muy afamados en Roma.

Ya en la Bética se cultivaba el trigo entre olivares, obteniendose uno de los alimentos más basicos: el pan. 






Nos sigue contando Lola:
... con el Imperio romano aparecen la actividad panadera artesanal, existia 81 tipos de pan como el panis Libum que será el que probaremos en la cata, el panis candidus o el panis acerosus

El aceite de oliva de la Bética es el producto por excelencia exportado a Roma. Concretamente nos cuenta el nacimiento del  "Monte Testacho", una colina artificial formada por restos de anforas rotas que se iban depositando hasta alcanzar una altura superior a los 40 m. 

Las aceitunas también era de consumo habitual.


Las anforas de guardar aceite eran redondeadas sin base, lo contrario de las anforas destinadas a transportar y almacenar el vino que eran alargadas. Brevemente nos mencionó los vinos de entonces ya que este tema forma parte de la ponencia de Manuel León. 
Vinos muy difundidos son " Palermo" en Italia, en España se producia vinos en el Valle de Betis, Valle del Ebro y Barcelona.


 El pescado y sobre todo el atún era una de las riquezas pesqueras del Sur de España como se refleja en monedas de Adra, mosaicos y murales de la época, aparecen dibujos de moluscos crustaceos, cañaillas, ostiones, almejas, así como artes de pesca de arpones y redes


Las carnes más comunes ovejas, cabras, cerdo. El jamón se fabricaba en regiones como Pamplona, Cantabria y Pirineos, siendo los aquí fabricados los más apreciados.
Los huevos se consumian directamente o formaba parte de ingrediente de un plato.
Existia el queso "cachote", con leche de cabra.
la fruta de obligado consumo y como ahora, se consumia de postre: higos frescos y secos, pasas, melocotón, ciruela, peras y sobre todo granadas.
Las verduras y hortalizas se comian como ingrediente o guarnición.
La miel se utilizaba sobre todo como edulcorante.
Especias como el hinojo de uso gastronómico, medicinal y terapéutico.

el Macellum era el mercado donde se compraba los productos para elaborar la comida.

En la mesa no existía el mantel, pero sí el salero y que cada cual se llevara su propia servilleta. La cuchara era el cubierto "universal" . La comida principal era la cena que se comenzaba alrededor de las tres de la tarde y se prolongaba hasta bien entrada la noche. 
- Triclinium es la estancia destinada a comedor.
- Stibadium es una especie de asiento rectangular donde se sentaba a comer
- Ministratores eran los siervos que sirven en bandejas.


En este tipo de cena destaca el comisarium que es el final de la cena donde se bebe hasta llegar al vómito.












Los ponentes siguientes serian 
Alvaro Rodrigo y fina Sanchez, que nos hablaría del Garum, han realizado un estudio y análisis fidedigno del Garum, una salsa de pescado que se consumía hace 2000 años, de coste elevado y muy simbólico por ser consumido solo por las altas jerarquias.
El garum del estrecho era muy valorado y era conocido como "Flor de garum". 
Con la desaparición de la vida romana desaparece el garum quedando como mito.
Mito que hoy se trata como rescate cientifico donde además han intervenido historiadores como D. Dario Bernal Casasola o D. Enrique García Vargas. 
La salsa garum nace del aprovechamiento  de pescados azules como es la caballa jureles o sardinas.  El jugo liberado de éstos puestos en salmuera se recogia y condimentaba con especias.  Se le considera de alto valor nutritivo al contener omega tres y seis, también  como minerales como el sodio. 
con los estudios recientes se ha pretendido conseguir una aproximación fiable al original y su uso es tanto para preparar platos de pescado, carne o frutas.  
El garum se ha empleado en la elaboración de platos para la cata. 


Tomó la palabra Manuel León, arqueólogo, perteneciente al grupo dinamo cultura.  
Cotidiana Vitae es una  empresa que gestiona el Centro de Interpretación de Santiponce, dedicado a recrear la vida en Itálica romana. 
Sus estudios trae a nuestra época, 2000 años después, los vinos consumidos entonces, unos vinos fermentados con una graduación alcoholica de 13º.

- Mulsum: vino joven y al que se le añade miel y especias
  Uva empleada es cabernet consideradas descendientes de las uvas romanas. Este vino es fermentado en barricas de cerámica. 
De olor penetrante, intenso. Se tomaba caliente de esta forma los aromas se intensifican. Se empleaba para abrir el apetito. 
Sabor con toque a miel y gusto a especiales con cierto tono afrutado. Retrogusto dulce.

- Sanguis (rosa): Su tono es picota muy intenso. Gusto sabor a rosa y confitura, tambien lleva especias. Es un vino con fuerza y sensación alcoholica intensa. 

- Antinoo (dios de Italia): vino con una fermentación con violetas, se emplea para comidas fuertes. olor embriagador a violeta. De tono violaceo sutil. Un retrogusto fuerte deja un recuerdo de caldo fuerte y recio. 

Estos tres vinos, se comercializan actualmente a través de Baética


CATA 
la cata de vino  ha sido dirigida por Manuel León y la degustación de platos por D. Javier Bocanegra, chef de cocina del Hotel Playa Victoria de Cádiz.


LIBUM (Panecillos de laurel) con vino MULSUM
Ingredientes requesón, harina de trigo, huevo y laurel, se consume en frio, va muy bien con quesos fuertes y patés, también con miel de romero. 
Le acompaño un vino mulsum 








ISICIA OMENTATA con vino MULSUM
Ingredientes carne picada, pan remojado en vino Mulsum, pimentón, Liguamen (garum), piñones, pimienta verde en grano y reducción de vino (caroenun).
Compactada la carne con los ingredientes, se hace a la plancha, se le da una pizca de horno junto con una reducción de vino . 



EMPERADOR AL ESTILO TORONI con vino SANGUIS
Se emplea cazón o pez emperador, comino molido, levistico (albahaca), orégano, menta picada, aceite de oliva y sal liquida.
Se mezcla todos los ingredientes y se pone el pescado cortado en dados en el aliño obtenido. Se deja reposar toda la noche en frigorífico. Se pasa por sarten sin añadir más aceite. 





PULLUM NUMIDICUM (Pollo numídico) con vino ANTINOO 
Muslos de pollo deshuesado, pimienta, comino en grano, semillas de cilantro, ajos, dátiles, piñones, miel, nuoc-nam(salsa de pescado), sal, vinagre y almidón 
Cubrir el pollo con sal y pimienta dos horas. Mezclar las especias y datiles picados, añadir resto de ingredientes. Espesar este puré y verter sobre el pollo ya asado. Sazonar con pimienta negra al servir. 

















 Las experiencias gastronómicas del Hotel Playa son un autentico banco de cultura gastronómica

fachada posterior del hotel Playa Victoria. Cádiz(playa)

QUICHE DE HABITAS, PUERRO Y JAMÓN

Es una de las recetas que parecen complicadas y no lo es, sencillamente.
Queria que tuviera alguna verdura y el resultado ha sido exquisito, lo he preparado para el grupo de amigos del club de fotos como celebración de los juanillos y no ha quedado " ni gota".
INGREDIENTES

Masa quebrada para la  base, la he comprado hecha.
300 gr. de habitas fritas en aceite
4/5  puerros
2 dientes de ajo
150 gr. de jamón serrano
150 jgr. de queso parmesano rallado
4 yemas y 3 claras de huevo gallina
200 ml de leche
200 ml. de nata de cocinar
pizca de salpimienta
aove

ELABORACION    
Poner una lámina de masa quebrada sobre el molde, pinchar la masa y cubrir con papel de horno y algo de peso para que no levante. Poner al horno durante 15 minutos a 160ºC.                

Picar los puerros y el jamón, a continuación poner algo de aceite de oliva V.E. en una sartén y cuando esté caliente echar los puerros y el ajo, poner el fuego a intensidad media y cuando esten dorados añadir las habitas fritas y el jamón picado, salpimentar.  Dar vueltas un par de minutos y retirar. 
Poner en un cuenco las claras de huevo y batir intensamente a punto de nieve, añadir las yemas batidas, la leche, el queso rallado y el sofrito. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario.
Poner todo sobre el molde, poco a poco hasta alcanzar el borde de la masa.  Introducir de nuevo al horno durante 18-20 minutos a 170-180 ºC (dependerá del tipo de horno que tengas).  Revisar durante el horneado, pinchar con un palillo para aseguarte su cocción interior.  Listo 



23 de junio de 2013

COCIMAR. INAUGURACION DE SU NUEVA TIENDA EN PUERTO REAL


Ayer sábado 22 de Junio tuvo lugar la tan ansiada inauguración del nuevo local de COCIMAR, tienda dedicada al mundo de tartas fondant.  

Mar Varela, su propietaria y amante de este mundo y de todo lo que rodea a la gastronomía, quiso que compartir  con sus familiares y  amigos ésta  alegría.
Lleva más de cinco años inmersa en el mundo de la pastelería tipo fondant, los cupcakes, galletas decoradas y todo lo que su imaginación le dicte.  
Realiza cursos y talleres de fondant y por esta razón el local ha sido adaptado a las necesidades de espacio que le requiera este tipo de talleres.  Dispone de una zona de atención al público y zona de cocina que se unificaran en los talleres.   Lo tiene todo estudiado y cada rincón del local está estudiado para cubrir las necesidades propias.

El local está situado en la Calle Real nº 247 de Puerto Real (Cádiz)

Un escaparate decorado cuidadosamente con productos elaborados por ella y productos que se comercializan, 

Photocall 





















PRODUCTOS


Amasadoras
Aromas y pastas
Artículos decoración
Bases y Stands
Boquillas
Cajas y embalajes
Cakepops y piruletas
Chocolate
Colorantes   
Cortadores   
Cupkakes y magdalenas
Cursos
Dummies
Galletas
Halloween
Herramientas
Ingredientes
Libros y revistas
Low Cost
Magic Decor y SugarVeil
Masas fondant y porcelana
Moldes
Moldes rígidos
Moldes silicona
Navidad
Obleas
Pascua
Rodillos
San Valentín
momentos
Silikomart
Sin Gluten
   Aromas
   Chocolates
   Colorantes
   Ingredientes
   Masas fondant
   Sprinkles y purpurinas
Sprinkles y purpurinas
Stencil
Textil
Texturizadores
Todo Flores
Utensilios reposteria y cocina
Velas


algunas elaboraciones 
cortando la cinta 




tarjeta


CATA DE VINOS DE HEREDEROS DE ARGÜESO EN HOTEL ABBA PALACIO DE ARIZON EN SALUCAR


El pasado dia 17 de Junio 2013, participé como invitada en la excelente cata maridada dirigida a profesionales del sector y dentro del calendario "dia de la Manzanilla" que se celebra en Sanlucar de Bda.del 26 de Mayo al 26 de Junio, está  organizada por la Delegación Municipal de Turismo y es su representante D. Antonio Reyes . La Cata fué de vinos de Herederos de Argüeso maridada con tapas del Restaurante  Restaurante Cargadores de Indias del Hotel Abba y  Meson Lantero.


Participan en la cata:
Por parte del Hotel Abba:
- D. Juan Francisco Ríos, director del Hotel Abba

Por parte de Bodegas Argüeso:
- D. Rafael Veas Lopez, enólogo y Director Gral de la Bodega
- D. José Carlos Garrido, enólogo .


Responsables de tapas
- D. Víctor Maceas, responsable de Mesón Lantero.
- D. Juan Fco. Rios, representación de Restaurante Cargadores de Indias.


Entre los asistentes D. Cesar Saldaña, Dtor. Gral de los Consejos Reguladores del vino y Brandy de Jerez y Presidente de la Ruta del Vino y Brandy del Marco de Jerez.; Chulián, maître de la Escuela de Hosteleria de Cádiz; Jose Antonio Rodriguez; Pilar Ruiz Rodriguez Rubio Delegada de Turismo de Rota y bloguera gastronomica Con "Aprendiendo a cocinar" y Zoraida M. Diaz joven periodista de Sanlucar Bda. 

D. Antonio Reyes abre el acto agradeciendo la cooperación de todas las firmas y presenta a D. Rafael Veas Lopez que nos cuenta brevemente la fundación y desarrollo de la historia de Bodegas Argüeso.

Comienza por 1.822 cuando León de Argüeso llega de Burgos a Sanlucar donde monta primero una tienda de ultramarinos y viendo el enorme potencial de los vinos de la zona se embarca en este mundo  adquiriendo las bodegas de San José que ya poseen 250 años, asi se inicia en un nuevo periodo de su vida  dedicandose por completo al vino.  Tras su fallecimiento en 1.878 continua con las bodegas sus sobrinos y herederos.  Ya en 1.925 se inicia la Sociedad Herederos de Bodegas Argüeso.

Hoy las Bodegas Argüeso dispone de 26.000 m2. de los cuales 10.000 m2. corresponde a la Bodega "San Lucas" situada en la Ctra. de Chipiona (Cádiz) que fué adquirida en  el año 1.992.

A continuación un resumen de todo el proceso para la obtención de la manzanilla de palabras de D. José Carlos Garrido.
La manzanilla de Sanlucar se obtiene despues de un proceso de recoger las uvas Palomino a mano en el més de septiembre.
En la  vinificación  se procede al prensado de la uva, la clasificación del mosto y la fermentación controlada de éste  donde el azucar se convierte en alcohol.
la solera y crianza del vino se realiza tradicionalmente con el sistema conocido de sacas y rocio que consiste en vaciar no más de 1/3 de barril de la clase 3ª a la clase 2ª y de ésta a la clase 1ª o solera pasando este ultimo al envasado tras la clarificación.
La manzanilla con denominación de origen se caracteriza por ser uvas palominos criadas en tierras albarizas, por su conservación con el velo de flor en botas, su graduación alcohólica que está entre 11 y 17º.  y un mantenimiento de 24ºC de temperatura en las bodegas.

El velo de flor es fundamental para la posterior clasificación del vino ya que si éste está por debajo de los 15º vo (crianza biologica)l, se mantiene el velo obteniendo manzanilla por evitar la oxidación del vino, en cambio si se le aumenta a 17º Vol. la flor se pierde produciendose el envejecimiento oxidativo y por tanto se obtiene primero el oloroso y el cream.

Para esta cata Herederos de Argüeso nos presenta seis tipos de sus vinos:

- Manzanilla San  León de una crianza media de 6-7 años, su color es amarillo pálido, en nariz intenso y maduro con caracter dulzón largo e intenso, en boca se presenta seco con cierto carácter salino. Graduación alcohólica 15º.
Le acompaña mini-hamburguesa de cazón y langostinos con salsa de soja y Manzanilla.  Juan Francisco refleja aquí con esta tapa la conjunción de la tierra y el mar de esta zona con un toque oriental con la salsa de soja y aires americano con la presentación. en pan.


- Manzanilla San León Reserva de la Familia.
  Con 9 años de crianza y está en el inicio de una manzanilla pasada. Su aroma es sutil, es persistent en boca envolvente y un retrogusto largo nteresante .
Le acompaña Alcachofas con almejas en salsa de Azafrán. Este plato resalta la mazanilla.



- Amontillado Argüeso
 Con una crianza de mas de 12 años, su graduación es de 19 Vol. Color ambar, cierto aroma a almendra, es suave y lleno en el paladar.  Se aprecia cierta nota a vainilla.
Acompaña  Atún encebollado al Amontillado acompañado de una salsa vinagreta de la tierra de tomate y pimiento.


- Oloroso Argüeso
De color ambar con cierto aroma a almendras. Aroma envolvente, crianza oxidativo, Es suave y lleno en el palador, ciertas notas de vainilla.Es untuoso y envolvente a la vez de seco. 
Su graduación alcoholica es 19º Vol.  con una crianza de 60 meses.

Acompaña Cola de toro. Una carne potente propia para este vino, contiene clavo y la salsa se realiza aparte, lo que le confiere ese sabor particular.


- Cream Argüeso
de Color ambar, en boca es intenso, untuoso, dulce y recuerda a pasas y frutos secos.
Le acompaña una tapa de "Ropa vieja" con los ingredientes tradicionales como es ternera, gallina, jamón de bellota, garbanzos, sofrito y a lo que se le añade tomillo, romero y paté de cerdo, lo que le confiere un cierto dulzor al conjunto muy atractivo.




- Pedro Ximenez
Uvas de Pedro Ximenez, con graduación alcohólica de 17º vol. , de color cobrizo, es untuoso en boca.
Acompaña Tarta de queso con brevas y pistachos al Pedro Ximenez, una delicia. 










Acabada la Cata D. Antonio Reyes la dá por finalizada  y agradece a los asistentes y organizadores el exito del evento, así como el agradecimiento a los miembros de cocina como son Lorena, Mercedes y Olga.



Jennifer 




Lorena, Mercedes y Olga . Antonio Reyes y Victor Maceas Lopez

No olvidar que las jornadas de el "dia de la Manzanilla" continuan, toda la información aquí.


19 de junio de 2013

I Jornadas de tortas de Aceite de Inés Rosales en La bodeguilla del Bar Jamón

En su afán innovador  y en su constante estudio en crear nuevas recetas y tendencias, hoy la Bodeguilla del Bar Jamón presenta en sus dos locales, en calle Misericordia, 5 y en el Parque Comercial Bahía Mar, ambas en el Puerto de Santa María.

I JORNADAS DE TORTAS DE ACEITE DE INÉS ROSALES 


Comienza el 18 de Junio sin fecha de terminación

para la realización de esta tapa se parte de base con tortas de distinto sabor realizadas por la Fabrica de tortas de Inés Rosales poniendo encima diferentes tapas realizadas por la Bodeguilla según la modalidad de cada torta.  
Existen cuatro tipos diferentes donde se ha estudiado combinar los ingredientes de la torta con la tapa que la complementa, así de ésta manera La bodeguilla nos ofrece 4 tipos de tapas:

- Torta de aceite de Inés Rosales con chocos al pan frito y un punto de mostaza
- Torta de aceite a la naranja con cordero y alioli de membrillo
- Torta de aceite con romero y tomillo con quinoa, berberechos y espárragos verdes
- Torta de aceite con sal marina y sésamo con pollo al ajillo y confitura de tomate
- Y el postre: torta de aceite a la canela con mousse de leche merengada



 a la que se le suma la que yo llamaría la "tapa-postre" que consiste en la torta de aceite a la canela con mousse de leche merengada. 




18 de junio de 2013

APOSTANDO POR "LOS LUNES, LENTEJAS"


Los lunes, lentejas es el libro de cocina escrito por Charo Barrios y que está dando que hablar por Andalucia como es en Cádiz, Sevilla y  Huelva, parte de España y del Extranjero.


El pasado día 14, viernes, nos reunimos en el Mercado de Abastos de Cádiz para asistir a la presentación del libro "Los lunes, lentejas" realizada por Pepe Monforte autor del blog-revista gastronómica  cosasdecome.es , intervino en el acto la concejal delegada de Mercados, Dolores Palomino y el Presidente de Asodemer

Hubo una buena afluencia y sobre todo elogios hacia la labor realizada  por Charo Barrios  que de forma altruista ha elaborado esta edición principalmente para que sea de utilidad a todos y todas las inmigrantes que desean aprender de la cocina mediterranea para así poder ejercer mejor en sus trabajos.



En estos momentos la primera edición está practicamente agotada y ya está en curso la segunda edición.

El libro ha viajado a Alemania, Francia y Argentina con Erasmus, muy interesados en la cocina nuestra.
El libro es apoyo para otras clases de cocina.
El libro está en Chile de manos de una familia enamorada de nuestra cocina mediterranea.
El libro es recomendado por un Centro de salud de Sevilla para que sus pacientes aprendan a comer de manera saludable.

Redordar que esta labor en parte tambien es posible gracias a la Obra social de la fundación Cajasol "cocinando tu futuro"


Charo Barrios es autora del blog "come en casa" donde desarrolla una gran divulgación de todo lo que rodea al mundo de la gastronomia.


17 de junio de 2013

FERIA DE ALGECIRAS 2013


inicio oficial de la feria  el martes 18




Martes 18 de junio de 2013, a las 21:00 horas en la plaza de toros Monumental Las Palomas será la coronación de la Reina de la Feria Real de Algeciras del 2013 y su Corte de Honor.
A las 00:00 horas se procederá a la inauguración Oficial de la Portada y del Alumbrado Artístico de la Feria Real de 2013.

El domingo 23 de Junio a las 23.59 h. será la sesión de fuegos artificiales, titulada este año "Tormenta Encantada".