Fran Renda, encargado del Restaurante Arte Serrano, en el dia de ayer ha presentado las Jornadas Restaurante Arte Serrano con la intervención en esta ocasión de Salazones Herpac, para hablarnos de su elaboración artesanal de productos del atún.
En representación de Salazones Herpac intervino D. Francisco Javier Rodriguez Gomez, responsable de Calidad de Salazones Herpac, nos introdujo en la elaboración de los diferentes productos extraidos del atún del que se sabe que se aprovecha todo. Le acompaña su Jefe de ventas Jose Manuel Corrales.
Salazones Herpac, nos cuenta, los inicios de la empresa hace 27 años fundada por los hermanos Paco y Diego Pacheco, dedicados al salazón de atún rojo y al pescado fresco durante los primeros años y ampliandose su oferta de productos a salazones con dos lineas producto seco o salado, otra linea de salmuera (salazón en húmedo) con atún, bacalao y salmón, en la linea de cocido está la linea de pasteurizado con caballa, melva, pulpo. y la linea de esterilizado . En la actualidad trabaja un 80 % con productos congelados y el 20% fresco, de esta forma consiguen trabajar todo el año.
El pescado fresco que trabaja es el atún rojo, otros es el salmón de Noruega, melva, caballa...
La empresa está situada en Barbate, Polígono Industrial El Olivar s/n.
Centrándonos en el atún, se trabaja el atún rojo y el de aleta amarilla o atún claro. Es de caracter tropical y se produce todo el año, su contenido en grasa es bastante uniforme. En cambio en el atún rojo su contenido en grasa es el atún de derecho, atún graso y gordo, lo que le dá más calidad gastronómica .
Ámbos atunes se trabajan de forma similar.
Extraen productos dependiendo del nivel de engrasamiento del músculo. Las mas magras se dedican a realiza productos más secos o desalados.
El ronqueo o despiece del atún se realiza dependiendo del nivel de grasa que contiene.
la parte superior del atún posee poca grasa y la inferior mucha más, igual sucede con la parte interna que apenas tiene grasa ganando grasa la parte más externa.
Como clase practica, se realizó una cata de productos propios que fueron acompañados con variedades de vino de Barbadillo
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| variedad de productos |
En la imagen de izquierda a derecha:
D. Fran Renda
D. Francisco Javier Rodriguez Gomez
D. José Manuel Corrales
D. Fran Renda, a continuación, invita a los asistentes a que participen en la visita guiada que será el próximo dia 18 de Mayo, donde 25 personas disfrutaran en vivo del despiece o ronqueo del atún de almadraba y terminaran la jornada con almuerzo en Arte Serrano.
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