Organizado por El Consejo Regulador de los Vinos de Jerez, asistimos al
CURSO DE INICIACION A LOS VINOS DE JEREZ
CONTENIDO: Seminario de introducción a los vinos tradicionales del Marco de Jerez
Iniciación a las técnicas de análisis sensorial
Cata dirigida de vinos de Jerez de Bodegas Rey Fernando de Castilla
VINOS Vinos Rey Fernando de Castilla. Gama Antique
LUGAR Bodega San Ginés del Consejo Regulador
Ha iniciado el curso con la intervención de D. Cesar Saldaña, haciendo una intruducción a los Vinos de Jerez donde hay que destacar el análisis sensorial y organoléptico que se le realiza, análisis que se realiza en tres fases: visual, olfativa y en boca.
- La fase visual que ayuda a aproximarte al vino apreciando su color o viscosidad.
- La fase olfativa directa que muchos enólogos se rigen por oler a copa parada, aireandola y a copa vacia apreciando así todas o muchas cualidades del vino. Tambien se sirven de las tres categorias del vino: primario, segundario y terciario siendo ésta última la mas apreciada ya que describe aromas adquiridos en el tiempo de crianza en la barrica y en la botella.
Los olores empireumáticos son aquellos que recuerda a olores balsámicos, tambien muy considerados a la hora de valorar un buen vino.
- La fase gustativa, percibiendo sus cualidades tactiles, contenidos en taninos o sabores aromaticos a frutos secos, madera, ... apreciando las cualidades terciarias que corresponde a su sabor a barrica y crianza tanto en madera como en botella.
Los vinos de Jerez son genuinos, emparcan a 9 municipios que están incluidos en el conocido Triangulo formado por Jerez Sanlucar y Puerto de Santa María.
Tierra con mas de 300 dias de sol/año, con inviernos suaves y verano caluroso.
Llueve 620 litros"m2 y los vientos que nos rodea: levante seco y calido y un poniente fresco y húmedo.
Las variedades de uvas usadas son Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel
La recolección de la uva optima es cuando sus niveles de azucar está entre 11 a 5 grados, se mide con la escala
BAUME, suele ocurrir entre agosto y primeros de septiembre.
Sigue contandonos D. Cesar Saldaña, la metodologia para extraer el mosto, siendo en tres formas de prensado, la primera extracción denominada 1ª YEMA, se obtiene por la sola presión de la uva despues de pasar por la moturación, se obtiene aproximadamente un 65% del volumen total. Este mosto se empleará para la crianza de vino biológico. A continuación se le aplica una presión de 4 kg/cm2 cuya extración se denomina 2ª YEMA. Una tercera presión equivalente a 6 kg/cm2 sobre la uva dará la DESTILACION que se empleará para usar en los vinos que se obtengan de las yemas 1 y 2 y para su rectificación alcoholica.
Al primer vino joven de Jerez se le suele denominar mosto, suele obtenerse por estas fechas, noviembre, con una graduación alcohólica entre 11 y 12º.
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En éste momento empieza a verse la flor que suele ser del genero ssacharomyces, necesita unas condiciones específicas para que no mueran, el grado alcoholico debe ser inferior a 15º e interactua con el vino. La clasificación del vino y mosto se hace en Diciembre.
El proceso de ENCABEZADO consiste en añadir destilado del vino y equilibrar el grado alcoholico.
El vino fino se encabeza hasta 15º
El vino oloroso se encabeza hasta 17º.
El tipo de envejecimiento marcará el tipo de crianza, será biológica si el grado alcoholico se mantiene en 15º.
Superior a este grado, la flor muere por lo que el vino entra en contacto con el aire, dará vinos secos o generosos.
Así se obtiene el vino fino.
Según el tipo de fermentación se va a obtener vinos mas secos como los generosos o extraordinariamente dulce y la mezcla de estos dos dará vinos de distintos nivels de dulzor, vinos generosos de licor.
El sistema dinámico de envejecimiento del vino se hace por criaderas, situando a nivel del suelo los vinos mas oxidados y que reciben el nombre de solera (por estar en contacto con el suelo), sobre éstos se coloca una hilada de barriles que se llama 1ª Criadera y que consecutivamente va sobre estos uno o dos niveles más, distanciandose del suelo por menor tiempo de crianza.
El vino pasa de una criadera a la inferior ( de la 2ª a la 1ª), extrayendo la misma cantidad de cada bota, se le llama SACA y será 1/3 del total contenido en la bota. A este proceso se le llama ROCIO.
Importante: nunca la bota debe quedar vacia.
Una lección magistral.
INTERVINO a continuación Jan Pettersen, gerente de Bodegas Rey Fernando de Castilla, presentando sus bodegas y vinos, donde producen vinos de la zona, brandi y vinagre.
Exportan el 85% de su producción a paises europeos, Africa, China, Japón, Australia, Singapur.
Sus precios van acorde con la producción estando en una escala media- alta.
Entre su gama clásica: Fino, manzanilla, amontillado, Pedro Ximenez y Cream
Entre su gama antique: Fino, palo cortado, Pedro Ximenez y amontillado
Hacen una saca al año entre Diciembre y Enero .
El embotellado es en botella de cristal transparente y empaquetado en tubo opaco.
para continuar con la clase practica consistente en la cata de sus vinos fino, amontillado, palo cortado, oloroso y Pedro Ximenez.
Nos conduce a la CATA:
FINO
1º Un fino de un año en botella y una solera de 4 niveles.
Los 17º Alcohol garantiza que el vino aguante más tiempo guardado.
Color dorado intenso y muy transparente y brillante, deja lágrima en la copa debido a su madurez.
En nariz denota la crianza en flor debido a un olor muy intenso.
Propiedades gustativas: Es puro,lleno, maduro, acido, se nota graduación alcoholica por la textura que tiene.
Un vino que perdura en boca, al final algo de gusto a avellana.
Es un vino que aconseja para mariscos y pescado.
Se aconseja beber a una temperatura entre 16/18º para no perder matices.
AMONTILLADO
Un vino derivado del fino que permanece más tiempo en flor de el habitual y una crianza oxidativa larga.
De color topacio con leve tono verde, brillante, seco, 0,3 gr de azucar residual que ha sido consumido el resto por la flor.
Su vejez media es de unos 20 años
Es de aroma intenso, dulce, deja un velo en la pared de la copa,
En boca recuerda a frutos secos, avellana, algo de madera.
Sus cualidades gustativas da un vino estructurado, seco, acido, sabor a taninos de la madera.
Gº19 o más que indica que es un vino viejo.
Puede considerarse estacional.
PALO CORTADO
Es un vino que procede de la 1ª yema en fase de sobre tabla. Es un vino seleccionado que se produce ocasionalmente cuando el vino pierde la flor, en caso que no sirva para palo cortado pasará a vinagre.
De color algo rojizo, más que el amontillado, más denso.
Su aroma es intenso, terciarios.
Sabor suave, a vainilla, taninos, posee un pos gusto intenso, que perdura.
Acompaña bien a quesos curados, pates...
OLOROSO
Con mas de 20 años de vejez.
Colo oscuro debido al tiempo que lleva sin la protección de la flor. Color a caoba-rojiza.
Se encabeza desde el principio
Olor primario no muy intenso
De sabor suave en la boca, untuoso, sabor a frutas.
Pos gusto intenso y a madera.
Se disfruta con guisos fuertes como rabo de toro, calderetas....
Una vez abierto mantiene sus propiedades durante largo tiempo
PEDRO XIMENEZ
15º Alcohol
Una uva con mucha carga de azucar y piel muy fina, se solea después de la recolección
su graduación alcoholoia es de de 15º, lo minimo que permite el Consejo Regulador para este vino.
De color negro, casi azabache, mancha el crista de la copa, es denso.
El olor de este vino con mas de 30 años de solera es a frutas secas, higo, pasas, madera.
De sabor dulce, buena acidez y un intenso pos gusto.
Combina con el chocolate negro, con helados, queso azul no solado.
Al final de la cata, hubo intercambio de impresiones y entrega de un estuche de vinos para cata individual, creado por el Consejo Regulador del vino de Jerez
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