Los dias 3,4 y 5 octubre se ha celebrado la I Jornada Gastronómicas de Excelencia de la Universidad de Cádiz. Una mirada al Bicentenario.
OBJETIVOS:
Promover elceiA3 y el cei.mar entre la comunidad universitaria y todos los asistentes, en
general. Difundir las riquezas gastronómicas de la provincia de Cádiz. Servir
como punto de partida con la finalidad de que dichas jornadas se vayan
organizando cada año en las distintas universidades componentes del ceiA3 y del
cei.mar mostrando la gastronomía típica de cada lugar. Edición de una
monografía.
La profesora Dra. Dª Carmen Garrido Pérez, Coordinadora Técnica del Campus de Excelencia Internacional del mar (Cei.mar)nos hizo la presentación del curso.
Profesor Dr. D. Jose Antonio Muñoz Cueto, Coordinador científico del Campus de Excelencia Internacional del mar (Cei.mar)
Profesor Dr. D. Casimiro Montell Serrano, Coordinador del Campus de Excelencia Internacional agroalimentario (Ceia3).
Por último nos hablo el Coordinador de la I Jornada, Víctor Palacios Macías, profesor del departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, destacando el origen de la Jornada, dar categoría al producto y hacer de Cádiz un referente en el Sector Gastronómico.
Destacó que el objetivo es analizar la esencia gastronómica.
El programa, dividido en tres jornadas, trató de
Primer día: Una mirada a la historia
Paralelamente, en el patio se situa diferentes stand:
Salinas Albareros S.L.
Comensal
Turismo Gastronómico Empresa Compuertas
Suralgae
Consejos Reguladores de Jerez
Bodegas Luis Perez
CAIV(A)
Vinos de Entrechuelos
AECOV
dia uno: Una mirada a la historia
Se inicia con la conferencia de D. Dario Bernal Casasola, su tema trató sobre el "garum, salazones y otros productos del mar en la dieta hispanorromana", amenizada con diapositivas y multitud de ejemplos de restos de fabrica de salazones o "Cetariae" encontradas en excavaciones en toda el area de Andalucia y sobre todo en la costa gaditana hace unos 2000 años.
Igualmente se confirma el consumo de ostras sobre todo por los altos cargos de entonces, ostras cultivadas en viveros, aparecen molinos para fabricar harina de pescado, e incluso maquinaria para extración de aceite.
Entre tapas se denomina al espacio-tiempo dedicado a conocer la cocina de ilustres restauradores de la provincia, el primer dia dedicado a la cocina clasica tradicional que fué ofrecida por el Restaurante Venta Melchor,
sus tapas:
Garbanzos de navero con rabo y callos de retinto
Chocos de trasmallo guisados con habas y chicharos de Conil
Dorado de tarantelo de atún rojo sobre ahumado de berenjenas
La tarde comenzó con una animada conferencia ofrecida por D. José Monforte Ariza, denominada la Arqueotapa
Tapatologia: ciencia del tenedor, herramienta de trabajo en este campo.
Dicese del area del saber que estudia los fenómenos masticables y analiza tanto la tapa como su hermano mayor el plato, sea sopero o llano, por extensión se consideran fenómenos tapatológicos los dulces, las tartas y todo aquello susceptible de desayunarse y merendarse excepto los kellogs que se consideran un defecto de fábrica cuando el todopoderoso creó el universo...
Areas de trabajo: croquetologia, ensaladillismo y tortillologia
Tapapedia: Diccionario Ilustrado para uso del vocabulario de la tapatologia.
Nos habló de la Arqueotapatologia que la define como la ciencia que se ocupa de las tapas en peligro de extinción. Dificiles de encontrar en los bares.
Divide en dos ramas de estudios: la arqueotapatologia baretosa y arq. tipicosa.
La tareas arqueotapatologicas es : localizarla, catalogarla, describirla, fotografiarla y comérsela.
Entre otros asuntos nombró platos dificiles de encontrar o ya desaparecidos como son .
Potajes varios
matamario
cantentamario
ensaladilla al alioli
ensalada tomate
casqueria.
temblaera
chovas
morena o chicharrón caletero
Anguila
el malarmao
Actualmente existen mas de 7000 tapatólogos dedicados a localizar tapas en peligro de extinción así como una lista de bares y lugares donde encontrar estas tapas.
En ruegos y preguntas D. Juan A.Mena preguntó sobre el panidaje , resaltando el ponente la importancia de los bocadillos como es el africano, la patera, el pollazo, la reverencia....
Pasamos al taller de catas de vinos dirigido por el profesor D. Juan Gómez Benítez, las catas deben ser objetivas, tener técnica y mucha práctica. Conocer los atributos del vino en una escala de 1 a 3, siendo 1 poco, 2 algo y 3 determinante. .
Se distinguen tres fase:
- fase visutal : tono, intensidad, limpidez
- fase olfativa: es la mas dificil, se valora por tu olor a regaliz, vainilla, pimienta
- fase gustativa: sensaciones astringentes porducido por los taninos que coagula la producción de saliba.
La tarde concluye con el taller “Cata de vinagre y
derivados (salsas, aromatizados…) por D. Enrique Bitaubé Pérez, de bodegas Paez Morilla.
La cata comienza conociendo la "acetificación" del vino, es decir, la cantidad de alcohol transformado en acido acético.
En la cata se ha usado, uva aplomino fino seco sin restos de azucar con diferentes tiempo de crianza. .
Se analiza el Ph y el grado de acidez.
Tambien se cataron salsa Balsamica de vinagre, salsa balsamica al Pedro Ximenez y salsa balsámica de frutos del bosque.
dia dos: Una mirada al mar
Inicia el dia con la conferencia de Mauro Martinez Berreiro, sobre "la cocina del mar".
Seguidamente se realiza el taller de "cata de Sal" impartido por Jessica Gilabert Balabonzo de la empresa Albareros S.L.
Empresa de reciente creación donde tratan la sal en distintos formatos como es la sal común, sal yodada o la sal yodada y fluorada.
Nos mostró las diferentes sales de sales, según su procedencia está la sal marina, que se obtiene por evaporación y la sal marina, que se da en Barcelona por ejemplo.
La sal es fina o gruesa, según el grado de refinamiento la hay más o menos refinada, este refinamiento elimina cualquier impuresa, pero pierde minerales como calcio y magnesio.
Varian la forma de recogida, unas manuales y otras industriales.
Existen las sales saludables, añadiendoles un compuesto como fluor, yodo...
Sales especiadas, añadiendole algun compuesto como es humo, mostasa, especias
Sales gourmet, como sal flor, escamas, son caras y se usa en la alta cocina.
Existen las salinas tradicionales, se trabaja todo a mano , será de más calidad que una sal de salina industrial.
Cata la sal con análisis sensoriales, ver que proporciona a través de los sentidos. A veces se completa con análisis químicos.
Los atributos para la cata son.
- el color y su intensidad: Blanco intenso, blanco medio, grisácea. Brillo intenso, medio, mate.
- la forma: cubica, laminal, piramidal.
- Tamaño: fina o gruesa
- Textura: Tipo de superficie, dureza, grado de humedad
- Olor : Limpio o aromatizada
- Sabor: solubilidad, intensidad del salado, astringencia y persistencia
Le seguirá visita a stand y tapeo por el patio, en esta ocasión de la mano de la cocina de Mauro Barreiro con tres tapas:
- Tomate de foie
- Papas aliñadas.
- Roca de bacalao
El maridaje comunmente es combinar- en casar vino y comida para que sea placentero tanto el vino y la comida que le acompaña, en este caso es con vino de Jerez y vino tinto y bombones.
Actualmente se habla tambien de casar en el mismo momento en que se guisa, descubrir que vinos casan con cada alimento.
maridaje malo = alimento y agua, platos con refrescos...
maridaje bueno = jamón serrano con grasa y fino o manzanilla.
Jamón zona del hueso con amontillado
Jamón curado con oloroso
Existe el maridaje triple: plan, queso y vino.
Nos aconseja no anclarnos con los maridajes tópicos ( fino con marisco, carne con vinos rojos...)
La cata se hace con tres trufas y dos bombones:
trufa de chocolate (sin vino), trufa de oloroso, trufa de Pedro Ximenez, trufa de brandy, trufa de Vinagre al PX.
Los bombones son oloroso, al PX y tintilla ( uva de Rota)
Los vinos con los que se maridan son
Moscatel de Chiclana.
Oloroso Jerez
Pedro Ximenez de Jerez
Garum 2011
Pedro X Aecov
Resultan positivo por ejemplo la trufa de chocolate con vino moscatel, la trufa oloroso con v.moscatel y con Pedro Ximenez de Jerez, también con Garum .
La trufa de vinagre casa bien con Pedro Ximenez de Jerez
Entre los bombones destaca un buen maridaje el bombón de oloroso.
Maridaje curioso es el mismo chocolate, que se enriquece con el vino, como propiedades antioxidantes, flavonoides, anidepresivo, estimulante de la libido...
Taller con SURALGAE, nos ha presentado su empresa, trata y comercializa las algas extraidas de nuestro litoral como es la lechuga de mar, ogonori, , aonori verde, esparrago de mar, mixtura de algas, pan y picos con algas así como especias y polvo de algas. Está en proceso nuevos productos como es la mahonesa de algas que saldrá proximamente.Ellas mismas recolectan las algas, las depuran, secan y embasan.
Sus productos se venden, frescos, en salmuera, deshidratadas o secadas.
Presentó varias tapas a través de diapositivas, algunas de ellas ganadoras de concurso.
Termina la jornada del segundo día con la conferenciante Dª María Zambonino Pulito , catedrática Derecho Administrativo de la Universidad de Cádiz, que nos habló de “La revalorización de la sal artesanal. Perspectivas desde el Derecho”.
Defiende que el derecho administrativo debe poner en valor la sal artesanal y su espacio de producción.
Poner en valor la sal artesanal.
Potenciar la salicultura para pontenciar esos lugares y su producto, de gran valor ambiental, diversidad de fauna, invertebrados que existen en estos lugares.
Plantea que la salicultura sea una actividad dentro del sector agroalimentario y no en el de minas como está actualmente como está ya en Portugal o Francia.Dentro de la administración, se deberá gestionar por un ministerio que no sea minas, sino que pasara a agricultura como ministerio competente.
Existe un problema que es el porcentaje de Cloruro sodico es del 97% , difícil de conseguir en la extracción de sal artesanal mientras que en otros paises está en el 94% siendo mas competitivos..
En noviembre 2011 se modifica en España y publica el reglamento tecnicosanitario por la sal comestible y la salmuera, reconociendose y definiendose la sal marina virgen y la flor de sal.
Por otra parte, existe el problema de propiedad de las salinas, que por un lado existe la Ley de costas dice que todo lo que roza al mar es zona publica y lo que determine la ley, afectando a las propietarios de salinas.
DIA TRES. Una mirada al futuro
Comienza con Dª Ana González Gómez, Licenciada en Sociología Ambiental, presentando su proyecto “El cotaller” como
asociación solidaria, titular como monitora de educación ambiental, ha
elaborado talleres socio-ambientales en escuelas y guarderías centros de dia…,
master por la Universidad de Cádiz de interuniversitario de educación ambiental
, actualmente activista en asociaciones activistas…
Nos empieza hablando del
Cotaller, lo que es y para qué, nace con el objetivo de promover el espacio de
la bahía de Cádiz, cooperando todos para
crear un nuevo modelo de vida, organizándonos a través de la corresponsabilidad
y autonomía.
El proyecto nace como trabajo de
fin de master y es una puesta en práctica de este trabajo, los creadores son
David alfonsin y Ana Glez.
Gestionan un restaurante de venta
de productos ecológicos y de precios justo. Implica a los productores de la
zona ayudándoles a sacar sus productos al mercado. Todos ecológicos y/o certificados como tal.
Cotaller tiene una parcela que
cultiva 80 socios, repartiéndose el trabajo y autogestionando entre todos obteniéndose una producción positiva.
El cotaller también deriva en
otros proyecto como es terapia de grupo, terapia de autoestima y otras
similares. Igualmente se ha creado
talleres de eco-terapia en colaboración con el clínico universitario de Puerto Real.
Se realizan talleres de educación
ambiental entre niños, fiestas “cumpleaños
ecológico”.
Han creado el Mercadillo de trueque, se realiza los
segundos sábado de cada mes.
Le continuó el Taller “Aprende a
hacer tapas divertidas” impartido por Mauro Martínez Barreiro, quien nos enseñó
como realizar la tapa
“Tomate de foie” realizado con
-
dos partes iguales de foie y mascarpone. Hacer
bolitas de unos 45 gr. con ayuda de film transparente y congelar.
-
Retirar el film y bañar en un bloody Mary
especial, compuesto de zumo de tomate, vodka y vainilla.
-
Rociar con spray de pintar caramelo, color
rosado.
-
Decorar con un rabito verde de la mata de
tomate.
Se decora con una base de compota
de manzana, en este caso granny Smith, pelar la manzana, pelar sin corazón, a
los 350 gr. se le añade 100 gr de mantequilla y 80 gr de azúcar, cubrir con
papel film y poner en microondas un minuto a
máxima potencia. Quedará blanca y
se cuece en su jugo teniendo mucho más sabor y algo acida.
Triturar en
caliente.
otras tapas realizadas en el
taller de cocina divertida:
-
yogour de pulpo
-
nido de pájaro
-
Tostá presa marinada
-
Ensalada de globo de mozzarella
En tapeo por el patio el último
día ha sido presentado por La Trastevere, restaurante en San José del Valle con
las tapas:
-
Capuchino de calabaza.
-
Ravioli de col con crema de comino.
- Piruleta de berenjena en tempura con gorgozola,
nueces y miel de caña.
La tarde comienza con la conferencia
de Jorge Ruiz Carrascal “Innovación en la cocina”.
Basandose su conferencia en las
nuevas tendencias en la cocina, principalmente conocer la cocina, como se
produce y por qué. Saber que está
ocurriendo puede mejorar la cocina tradicional e incluso solucionar problemas
cuando surge.
Investigar químicamente los
compuestos de los alimentos y su reacción en el cocinado o combinación con
otros alimentos es importante en la cocina innovadora.
Una técnica ya muy usada y de
innovación es lo que llaman “esferificación” basado en el uso de alginatos. esta técnica mezcla
un líquido (típicamente un zumo de frutas) con alginato sódico; al dejar gotear
ese líquido sobre un baño que contenga una disolución con cloruro de calcio ,
inmediatamente los alginatos forman un complejo insoluble con el calcio (red de
alginato cálcico) generándose pequeñas esferas la parte externa y el zumo
líquido en el interior, al morder la
bolita se libera el líquido retenido (zumo u otros).
Otros ingredientes muy usados en
cocina actual es la goma xantana, carrragenos, metilscelulosa, transglutaminasa..
Los estudios cocina-ciencia
beneficia también a algunos sectores de
la población como es los celiagos, los alérgicos a algunos alimentos, a los
enfermos con cáncer, hipertensos etc.
El Taller “Menú con ciencia”
impartido por Ana Roldán Gómez y Ana Jiménez Cantizano cierra estas jornadas gastronómicas.
Nos muestras algunas emulsiones,
la primera típica mahonesa donde se emulsiona al romper las partículas del huevo donde contiene lecitina junto con el aceite y se monta la
mahonesa aumentando la consistencia.
Nos demuestra como hacer
sucesivas emulsiones con la lecitina,
se hace ejemplo con zumo de fruta de maracuyá y con cacao.
A continuación también expuso
ejemplos de esferificación.
Se clausura las jornadas gastronómicas dando las gracias a todos los participantes y profesores asistentes, de palabras de la profesora Dra. Dª Carmen Garrido Pérez, Coordinadora Técnica del Campus de Excelencia Internacional del mar y del Coordinador de la I Jornada, Víctor Palacios Macías, profesor del departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos.
Se hace entrega del diploma
acreditativo de asistencia .
Unas jornadas muy aprovechadas y con contenido, nos quedamos a la espera del próximo encuentro 2013.
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